El pan, una simple mezcla cocinada de harina, agua y habitualmente levadura se ha convertido en un elemento básico de la alimentación moderna, y nos ha acompañado desde el asentamiento de la agricultura. En un entorno de necesidad el saber conseguir el grano, procesarlo para obtener harina y cocinarlo para obtener pan puede ser el factor que marque la diferencia de la supervivencia a medio y largo plazo.
Aunque tradicionalmente se ha asociado el nacimiento del pan a las poblaciones de Turquía y Europa durante el periodo Neolítico, desde hace poco sabemos que ya hace entre 11.600 y 14.600 años se fabricaba un ancestro del pan en la actual Jordania. La agricultura, y ligada a esta la panificación de harinas, ha propiciado el asentamiento humano,y por tanto, la Civilización.
El trigo comenzó a cultivarse hace unos 8.000 años en la zona de Mesopotamia, en el llamado «Creciente Fértil». Sin embargo fueron los egipcios los que aportaron más al desarrollo del pan moderno. Sobre el 8.000 A.C inventaron la primera piedra de moler grano, denominada quern, y entre el 5000 y el 3700 A.C. desarrollaron el cultivo organizado de grano a lo largo del Nilo. Durante esos años el pan se convirtió en un alimento primario y un bien de comercio básico con otras culturas.
Alrededor del año 3.000 A.C. se desarrollaron variedades de trigo más resistentes en Egipto. Este pueblo ya dominaba la creación de cerveza, y probablemente la contaminación accidental de masa de pan con levaduras produjo la primera masa madre, que mediante experimentación dio origen a los primeros panes elevados. Para el año 2.500 A.C. los panes de masa madre de levadura ya eran comunes en Oriente Medio y el Mediterráneo, y los egipcios ya usaban un horno para cocer el pan. Además, llegaron a descubrir con milenios de antelación el uso de la penicilina, ya que aplicaban pan mohoso en los vendajes de las heridas para prevenir las infecciones.
En el continente americano el desarrollo del pan tomó más tiempo. No fue hasta el año 100 cuando los nativo mexicanos prepararon las primeras tortillas de maíz sobre una piedra al fuego
Sobre el año 100 D.C. los nativos mexicanos prepararon las primeras tortillas de maíz sobre piedras al fuego
El trigo, junto con el arroz y el maíz son los tres cereales que más se producen en el mundo, aunque actualmente se utilizan también otros tipos como la cebada, la escanda, el farro… tanto las variedades silvestres como los cultivadas pertenecen a la familia de las gramíneas, y las gramíneas que sirven para crear harina cereales.
La palabra cereal se instauró en honor a Ceres, la antigua divinidad romana de las mieses, que a su vez era una versión de Démeter, la diosa del pan de los griegos antiguos, y también conocida como «Señora de la tierra cultivada», «la que domina la vegetación» y «Madre Cebada».
Los antiguos egipcios simplemente tomaban pan mohoso y lo aplicaban a una herida como antibiótico
De hecho, los griegos fueron otros de los grandes impulsores del pan, al adoptarlo gracias a sus relaciones comercial y perfeccionarlo convirtiendolo en un arte. En el siglo III A.C ya contaban con 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes destinados a las fiestas religiosas, hasta finalmente convertirse en un alimento de uso popular.
Para los romanos, sin embargo, el pan estaba muy alejando de las clases populares y sólo las familias más distinguidas se lo podían permitir. En el año 30 A.C Roma ya contaba con más de 300 panaderías, habitualmente dirigidas por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de panaderos llamada Colegio Oficial de Panaderos.
Durante la Edad Media no hubo progresos notables en la panificación, algo motivado principalmente por el descenso en el cultivo de cereales, lo que se tradujo en continuas hambrunas. No sería hasta finales del siglo XVIII cuando los avances científicos permitieron incrementar la producción de cereales y el procesado de la harina, lo que unido al desarrollo del molino de vapor relanzó la industria de la panificación hasta alcanzar el nivel que tenemos hoy en día.