La receta básica del pan se compone de 4 ingredientes muy sencillos, harina, levadura, agua y sal, que deben ser cocidos en un ambiente de temperatura estable, a ser posible un horno. Sin embargo, y simplemente jugando con las cantidades de materia prima, las calidades, los tiempos de fermentado y las temperaturas, podemos llegar a resultados muy distintos, a la vez que interesantes.

El ingrediente principal del pan es la harina, y más concretamente una harina panificable, que es aquella que tiene un mínimo de un 5% de gluten, y que habitualmente corresponde a harinas de trigo o espelta. Se pueden utilizar también otros cereales con bajo o sin contenido en gluten, como la avena, aunque es mejor mezclarlas con harinas con gluten para que el resultado sea óptimo. De hecho, en la panadería industrial se utilizan ‘harinas de fuerza’, con contenidos en gluten superior al 12%

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla del trigo y de la mayoría de sus derivados, como la cebada, el centeno, la espelta… Es el responsable de que la masa sea flexible y de atrapar el dióxido de carbono que se libera durante la fermentación y provocar que ‘suba’ la masa.

En un entorno de supervivencia difícilmente vamos a poder encontrar variedades de cereales de tipo industrial con grandes cantidades de gluten, pero si otras variedades silvestres de las que podemos sacar partido. En España, por ejemplo, es relativamente encontrar cebada o avena salvaje.

Aunque la avena es sencilla de identificar, ya que es morfológicamente diferente al trigo y sus variedades, no ocurre lo mismo con la cebada y el centeno. Para diferenciarlos hemos de saber que el trigo y el centeno tienen cuatro granos por ‘piso’ de la espiga, aunque el trigo no tiene casi aristas, esos pelillos que salen hacia arriba de los granos. La cebada, en cambio, solo tiene 2 granos por piso.

Existen otras opciones para fabricar harinas. La cebadilla, por ejemplo, es muy común en europa, y una vez desecada y molida puede utilizarse para fabricar una pasta comestible pero menos nutritiva que la cebada, y que los indios americanos denominaban pinole. También contamos con la algarroba, cuya harina se utilizó en la posguerra española como sustituto del cacao, y que actualmente se usa en repostería por su sabor y dulzor característico, además que de que no tiene gluten en absoluto.

Por otra parte, en Canarias y particularmente en la isla de La Palma, los aborígenes solían utilizar la raíz de los helechos tostada para fabricar harina con la que hacían unos bollos característicos.

La levadura

La levadura, otro de los ingredientes básicos del pan, es un conjunto de organismos unicelulares, familia de los hongos, que se alimenta del almidón y de los azúcares de la harina. Al comer la levadura va generando dióxido de carbono, lo que hace que el pan se hinche, ayudado por el gluten, que permite atrapar las burbujas del gas.

Para que el proceso de fermentación se produzca es necesario una temperatura mínima, por lo que en ambientes muy fríos la masa tarda mucho más en elevarse. La temperatura óptima para el proceso de fermentado del pan es de 35º.

En los supermercados podemos encontrar habitualmente varios tipos de levadura:

• La levadura seca, fabricada en tanques de fermentación y desecada para detener los procesos metabólicos, puede durar varios meses en el sobre sin deteriorarse y comienzan a trabajar en cuanto añadimos harina y agua.
• Levadura fresca, de fabricación similar a la seca, pero presentada en cubos de masa fresca, que necesitan refrigeración constante, y con una vida util de pocas semanas.
• Levaduras naturales, que son las presentes naturalmente en el grano o en el ambiente. Estas necesitan más tiempo para fermentar la masa, al liberar menos dióxido de carbono, pero le dan un mejor sabor al pan.
• Levaduras químicas, diversos tipos de compuestos químicos que generan dióxido de carbono, como haría la levadura.

En una situación de supervivencia será poco probable que tengamos acceso a levadura preparada. Sin embargo contamos con una excelente ventaja: las levaduras existen de manera natural en el ambiente, normalmente asociadas a los granos o a otros frutos. Antiguamente era habitual añadir unas pasas a la masa del pan, ya que las levaduras suelen tener predilección por la piel de la uva.

Si no disponemos de levadura preparada podemos optar por crear lo que los expertos panaderos denominan «masa madre». Seleccionamos harina integral de trigo o centeno, añadimos unas cucharadas de agua y la dejamos en un bote o tapada con un pañuelo, para que no entre suciedad. Lo dejamos a una temperatura superior a 20º e inferior a 35º durante un par de días, de modo que las levaduras presentes de forma natural en la harina se reproduzcan. A los dos días sacamos un par de cucharadas del producto y añadimos un par de cucharadas más de harina, y repetimos el proceso durante 3 o 4 días más, durante los cuales la masa empezará a burbujear y a producir un olor ácido.

Para saber si la masa madre está listas solo tenemos que añadir un par de cucharadas a cuatro cucharadas de harina con agua. Si al cabo de dos horas la masa ha doblado su tamaño es que ya está lista. Para 500 gramos de harina debemos utilizar 200 gramos de esta masa madre.